คุยกับหมอรักษาโรคมะเร็ง ตอน: เนื้อแดง และเนื้อแปรรูปกับมะเร็งลำไส้ใหญ่

  • โดย ศาสตราจารย์เกียรติคุณ แพทย์หญิง พวงทอง ไกรพิบูลย์
  • 25 สิงหาคม 2557
  • Tweet
คุยกับหมอรักษาโรคมะเร็ง

เนื้อแดง คือ เนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม (เช่น เนื้อ หมู วัว ควาย แพะ แกะ กวาง ฯลฯ) ซึ่งจะมีธาตุเหล็กในรูปแบบของสารเคมีที่เรียกว่า Myoglobin ที่ทำให้เนื้อมีสีออกสีแดง และเมื่อถูกปรุงให้สุก หรือแปรรูปซึ่งเมื่อบริโภค จะมีสารเคมีที่เรียกว่า Heterocyclic amines ซึ่งสารทั้ง 2 ชนิดมีคุณสมบัติก่อการระคายอักเสบของเยื่อเมือกบุทางเดินอาหารและเป็นสารก่อมะเร็ง โดยทฤษฎี เมื่อบริโภคเนื้อแดง จึงเป็นปัจจัยเสี่ยงให้เกิดมะเร็งได้ โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่

ส่วนเนื้อสัตว์แปรรูป ในที่นี้หมายถึงเนื้อสัตว์ทุกชนิด(เนื้อแดง เนื้อเป็ด ไก่ ห่าน ปลา) ที่นำมาผ่านกระบวนการถนอมอาหารเพื่อให้อาหารอยู่ได้นานขึ้น เช่น เนื้อเค็ม แฮม ไส้กรอก แหนม ปลาร้า ซึ่งในกระบวนการจะมีการเพิ่มเติมสารเคมีบางชนิด ที่ใช้บ่อย คือ สารในกลุ่ม Nitrosamine ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งตัวสำคัญ

ถึงแม้ โดยทฤษฎี การบริโภคเนื้อแดง และ/หรือเนื้อแปรรูปในปริมาณสูงต่อเนื่อง น่าเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้หลากหลายชนิด โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่ แต่การศึกษาทางการแพทย์ ก็ยังไม่สามารถชี้ชัดลงไปได้ นอกจากนั้น ยังไม่ทราบกลไกที่แน่ชัดว่า อาหารกลุ่มนี้จะก่อโรคมะเร็งอย่างไร จึงเป็นที่มาของบทความที่นำมาเล่าให้ฟัง ซึงเป็นข้อสรุปของนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารที่รวมถึงแพทย์และโภชนากร ที่เป็นผู้เชี่ยวชาญ 23 คนที่ได้ประชุมร่วมกันที่ประเทศนอร์เวย์ เมื่อ พฤศจิกายน 2556 และได้สรุปความคิดเห็นนำตีพิมพ์ในวารสารทางการแพทย์ Meat Science เมื่อ มีนาคม พ.ศ. 2557 โดยหัวหน้าคณะผู้รายงาน คือ Marije Oostindjer

ที่ประชุมมีมติว่า ถึงแม้การศึกษาทางการแพทย์จะไม่สามารถระบุได้ชัดเจนว่า เนื้อแดงและเนื้อแปรรูปเป็นสาเหตุของมะเร็งลำไส้ใหญ่ แต่การศึกษาทั้งหมดก็เพียงพอที่จะระบุได้ว่า เนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูป น่าเป็นปัจจัยหนึ่งของการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ และการศึกษาในกลุ่มผู้ไม่บริโภคเนื้อสัตว์(มังสวิรัติ) และผู้ที่กินเนื้อสัตว์ปริมาณน้อยต่อสัปดาห์ มีอัตราการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่น้อยกว่ากลุ่มผู้บริโภคเนื้อสัตว์ปริมาณสูงต่อเนื่องถึงประมาณ 10% ขึ้นไป ดังนั้นที่ประชุมจึงมีมติแนะนำให้จำกัดการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูปในอาหารประจำวัน

World Cancer Research Fund (WCRF) ได้ให้คำแนะนำว่า จากการศึกษาทางการแพทย์เท่าที่มีในปัจจุบัน การจำกัดบริโภคเนื้อแดงที่ปรุงเป็นอาหาร ไม่ให้เกิน 500 กรัมต่อสัปดาห์ และจำกัดเนื้อสัตว์แปรรูปให้เหลือน้อยที่สุด ไม่เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งทุกชนิดรวมถึงมะเร็งลำไส้ใหญ่

ทั้งนี้แพทย์แผนปัจจุบันทุกสาขา ไม่ห้ามการบริโภคเนื้อแดง และเนื้อแปรรูป แต่ให้จำกัดปริมาณดังที่WCRF ได้แนะนำ ทั้งนี้เพราะในเนื้อแดงถึงแม้จะมีสารเคมีบางชนิดดังกล่าวในตอนต้น และมีไขมันคอเลสเตอรอลสูง แต่ก็มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมากที่หาได้ยากจากอาหารประเภทอื่นๆ เช่น โปรตีนคุณภาพ เหล็ก สังกะสี ฟอสฟอรัส วิตามิน บี

ดังนั้น เนื้อแดง และเนื้อแปรรูป จึงมีทั้งคุณและโทษ ซึ่งจะได้คุณหรือโทษ ขึ้นอยู่กับที่เราจะบริโภคอย่างไร

บรรณานุกรม

1. http://www.sciencedirect.com/science/journal/aip/03091740 [2014,Aug16]
2. http://www.wcrf-uk.org/cancer_prevention/recommendations/meat_and_cancer.php [2014,Aug16]

พญ. พวงทอง ไกรพิบูลย์